从紫色甘薯中提取花青素可以作为天然着色剂，由于其极高的热稳定性和光稳定性，并通常用在果汁，酒精饮料，果酱，糖果，面包，点心和面条中。 有几种市售品种紫甘薯，它可以根据市场的需要而改变大小，形状和颜色。 在过去的十年甘薯品种，紫肉紫薯主要生长在日本，已经开发了花青素含量高的新品种。 其中，重要的品种是'Yamagawamurasaki“和 “Ayamurasaki'品种。 色谱分析表明一个非常复杂的花青素成分。 十大颜料与非，单 或二酰化的3结构- O - （2 - O - D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖苷）-5 - O - D-葡萄糖苷和矢车菊芍药素ESI-MS Ñ 和核磁共振分析，其特点是不同的日本紫甘薯品种的比较呈现显着 变化的花青素轮廓。 根据这一点，他们可以基于的阴影被分为两组（蓝色和红色显性） 颜色和甲基花青素/矢车菊比。 由四家日本品种'知览紫'，'种子岛紫“，”仲紫'的手段 和“紫心”中的花青素成分的差异进行详细的讨论。 关键词：酰化花青素，花青素成分，花青素含量， 甘薯属，芍药素/矢车菊比，紫红薯
   花青素（ANTHOS =flower，kyanos =blue）是红色水果和蔬菜类黄酮主要成分， 与通常被用作水溶性天然色素（paz- mino-Duran et al. 2001）。 有关的详细介绍 花青素的结构和发生是由给定的马扎 和Miniati（1993）。
  关于分子结构， 有些花青素是比其他更稳定。 一般情况下， 羟化增加稳定性下降，而甲基- 相关特征研会增加（Brouillard 1982）。 近的研究表明，花青素与酰化取代基 在处理和存储（Giusti and Wrolstad 2003; Cevallos-Casals and Cisneros-Zevallos）。 紫甘薯花青素酰基化（PSP） 可以作为由于其高热量的天然着色剂和 光稳定性（Tsukui et al. 2002; Cevallos-Casals and Cis- neros-Zevallos 2004）。 它们通常用在果汁， 酒精饮料，果酱，糖果，面包，点心 和面条中。 结合花青素的含量高 与高色彩稳定性能提供一个更健康的替代 合成着色剂像FD＆C红40（BOVELL -本杰明 2007年）
    在所有的研究中，甜蜜色素花青素酰基化更有优势。 有几种commerci- 紫甘薯盟友提供的品种，在过去十年中红薯 品种紫肉，主要生长在日本， 韩国和新西兰，由 分光光度法和高性能液相色谱- raphy（HPLC）透露，存在相当大的差异 间的甜蜜颜色值和花青素成分 马铃薯克隆的基础上，芍药素/矢车菊（PEO / CY）的比例， 甘薯克隆被分为两组： 花青素类（PEO / CY 1.0）与更大程度的蓝内斯（蓝色显性组）和甲基花青素类（PEO / CY！ 1.0）有更大程度的红肿。