近来频发的食品安全问题的焦点是食品添加剂，但食品添加剂在改善食品色、香、味等品质中是不可缺少的一类化学合成或天然物质。天然色素是安全的食品添加剂。
    紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，属于花青素类物质。该色素不仅是良好的着色剂，而且具有一定的、抗突变、、预防心疾病等功效，在食品、 药品、化妆品等领域具有广阔的应用前景。
    目前，国内对紫甘薯色素提取工艺的研究比较多，生产工艺简单可行，可以大力推广。紫甘薯提取色素后的残渣还可以用于生产淀粉，酿造酒精，用做动物饲料等，具有较高的综合利用价值。   
   随着生活水平的提高，人们的保健意识也在逐渐加强。紫甘薯中的花青素是一种多酚类化合物质，利用含有花青素的甘薯淀粉和糯米发酵酿成紫甘薯米酒，既具有一般米酒的保健功能，又能降低米酒的苦味，同时色泽鲜红、酒液清亮，还对等心疾病有预防作用，对患者而言也有降的作用。据笔者调查了解，在浙江省的市场中，紫甘薯米酒的价格是普通甘薯米酒的2倍多，而且很受消费者青睐，利润空间大。
   紫甘薯的其他开发利用  餐桌上，紫甘薯的地位也渐渐上升，不再是以前的渡荒粮，而是以食味香甜、有益健康的保健品出席。紫甘薯果脯、紫甘薯面点、紫甘薯 饮料、紫甘薯果冻，这些越来越多的紫甘薯加工食品也让紫甘薯更具有开发前景。