紫薯全粉是紫薯脱水制品中的一种。以新鲜紫薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为紫薯全粉。紫薯全粉与紫薯淀粉的主要区别在于紫薯全粉是新鲜紫薯的脱水制品，它包含了新鲜紫薯中除薯皮以外的全部干物质：淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等。复水后的紫薯全粉呈新鲜紫薯蒸熟后捣成的泥状，并具有新鲜紫薯的营养、风味和口感。而紫薯淀粉主要含有紫薯中的淀粉这一单一成分，其他营养元素含量极低或不含，因此紫薯淀粉不具有紫薯所特有的营养、风味和口感。

A. 紫薯淀粉
B. 紫薯全粉（紫薯王，紫皮紫瓤）
C. 紫薯全粉（日本新紫，紫皮紫瓤）
D. 紫薯全粉（济黑1号，紫皮紫瓤）

    紫薯加工产品主要是淀粉，而且是粗淀粉，市场上很难见到精制淀粉。粗淀粉的市场行情大概是2000元/吨，而且销路不是很好，大多是农民自己在家土法生产的。以马铃薯为原料的精制淀粉价格为4000元/吨，粗淀粉的价格也在2000元/吨左右，全国的价格比较平均。紫薯加工产品主要是造酒、酒精、粉条和薯干四大类。做精淀粉比作粗淀粉高一倍的价格，但存在一个污染问题，全世界还没有人能够经济有效地解决这个问题。年产一万吨的紫薯加工厂，在环保上的投资肯定要超过你的设备投资。薯干和粉条是农民以一家一户为单位生产的，很难让一个大企业去与他们竞争。农民生产这些产品获得的利润就是工资，而企业所获得的利润要在销售收入中减去雇佣工人的工资。因此，发展以上这几类产品在经济效益上不划算。
    紫薯色素在不同的PH值下呈现不同的颜色，在食品工业方面可以有很多不同的用途。如作为冰激凌的填充材料等。紫薯全粉可用于制作月饼馅、曲奇等。紫薯全粉经过加工可做成各种小食品的坯料，其容重较大，便于长距离运输和贮存，经过简单油炸或膨化便可制成各种休闲小食品。汉堡包的肉饼加入紫薯全粉可改善肉饼的一些性能。因为汉堡包在加热的过程中会析出水分和油，浸湿面包部分。紫薯全粉具有很好的吸水、持水、持油性，可保证产品质量非常稳定。而淀粉没有这种特性，淀粉加热后会出现开裂、吸水等老化现象。