甘薯在我国是一重要的粮食及经济作物。长期以来，由于缺乏有效的加工利用措施，甘薯的种植效益相对比较低。通过开发甘薯的应用新途径来达到增产增效的目的已成为甘薯研究的重要领域。甘薯种质资源间的性状变异比较大。薯肉的颜色呈现多种色彩。如含有胡萝卜素的薯块呈现桔红色，而含有花色素的品种则呈现紫色。甘薯花色素的主要成分是Peonidin?及Cyanidin，与紫葡萄皮的色素组分相似。花色素易溶于极性溶剂如水溶液与酒精中，在酸性条件下呈现红色，而在碱性条件下呈现蓝色。可用于食品及化妆品着色。在过去，人工合成色素因其廉价与性质稳定而倍受青睐。近年来，越来越多的人工合成品被证明有害健康，一些发达国家限制合成食用色素的使用。鉴于此，人们试图从植物与动物体中提取天然食用色素。结果，草莓、紫葡萄皮、红甘蓝、紫玉米种等含色素植物产品成为重要的生产原料。近十几年来，徐州甘薯研究中心从国外引进了大批的甘薯种植资源，其中一些含有丰富的花青素。分析发现含量高可达800ppm，每千克鲜薯提取物可供约100千克饮料着色，含花色素甘薯是一个值得开发的资源，其色素丰富度在自然界首屈一指。
紫肉甘薯品种的引进与培育：
?甘薯资源中有大量的紫肉甘薯品种，我国甘薯研究人员从日本、印尼、巴西等国引入了一些紫肉品种，比较著名的有山川紫、玫瑰薯等，在92年从紫肉品种玫瑰薯与徐薯18及徐34的杂交组合中选出了十几个后代品系，个别品系的鲜产可达25吨/公顷，具有直接应用的潜力。近年从日本引入的紫肉品种Ayamurasaki具有色素含量高，产量水平基本能够适应色素加工的要求，是一重要的富含花青素品种。