紫薯粉条是用紫薯粉做还是紫薯做

   紫薯粉条是用紫薯淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜。紫薯粉条细滑强韧，晶莹透亮。由于紫薯粉条是用紫薯制作的紫薯淀粉制成的，所以紫薯粉条中的营养成分很丰富。

1、锉粉：将含水量约为40%的紫薯淀粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。 　

2、打糊/打芡：打糊用的碎紫薯淀粉里，应按和面的多少而定。如和面碎紫薯淀粉为20～25公斤，打糊碎粉应称取2.5～3公斤。放入和面缸中，加入35～40℃的温水1.5～2公斤，使碎紫薯淀粉吸水发糍，再用 　　光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃的热水2～3公斤，使粉温达到45～50℃，用大棒急速搅拌，再加沸水9～10公斤，使紫薯淀粉糊化，糊体透明、均匀，并用手指试时可拉成细丝。为了增强面糊的粘度，须将面缸放在盛有热水的木桶中，维持所需要的温度。也可以加适量明矾粉。 　　

3、和面：取碎粉20～25公斤，分几次加入面缸。加入时用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，动作要迅速而有节奏，待碎粉加完一直和到不见生的紫薯淀粉为止。 　　

4、揣面：为了使面团有较强的韧性，揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入紫薯面团中，使粘性渐增，硬性渐减。揣财时面团的温度始终要维持在40℃以上。漏面时，留在面缸里的面团仍须继续揣和，以保持紫薯面团的柔软。 　　

5、漏面：将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝，漏入热水锅中。漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢，底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个，口边有柄，柄对面有一小孔。漏面开始时，从面缸中捧一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团，使面团漏成面条。待面条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉条的粗细，一般为50 厘米。漏面时锅中的水温须始终维持在95℃至97℃之间，水不能沸腾。漏瓢中的面团漏到1/3时，应及时添加面团。从漏飘底下漏出的面条，落入热水后，受热便成强韧的水粉条。 　　

6、拉锅：就是用长竹筷将锅中上浮的水粉条，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。拉锅的技术性较强，应控制好粉条在锅中的受热时间，随时理出紫薯粉条断头，并要指挥烧火工控制火候。 　　

7、理粉：将理粉缸中的水紫薯粉条清理成束，围绕成圈，圈的周长应视水粉条的韧性大小而定，韧性大可长一些。每束绕10圈以后剪断，然后串上竹竿，挂在木架上将水粉条理直整平，挂约2小时，使粉条内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸2～3日，夏天浸1日须换水，换水以后可继续浸3～4日。 　　

8、晾干：紫薯粉条取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干，切忌烈日曝晒和严寒冰冻，晾2～3日后水分含量低于16%时，即成为干的紫薯粉条，此时便可整理、称量、包装。

也有用紫薯做的洗红薯分离粉块过滤粉块晒粉面（1个月）沏粉和面打糊揉面推糊下粉烧火捞粉盘粉摆杆分粉晾粉天冷冻粉冲水分离晒粉条截粉条称重装袋用紫薯做就是比用紫薯粉做要麻烦一点。含有的营养物质是一样的额。我们乐农紫薯种植合作社加工出来的紫薯粉复水后和紫薯的味道一样。