花青素是允许使用的一类天然红色素、是以黄酮核为基础的糖甙 ,紫薯中的花青素具有较强耐热性和耐光性, 稳定性好,抗突变性较强、能力和活性氧消除能力很强, 对动物的肝功能障碍具有缓解作用 。从紫薯中提取花青素色素解决了以往工业生产葡萄、草莓原料生产季节性强、造价高等不足。目前,主要是以酸化乙醇在静置条件下加热浸提紫薯中的花青素,温度较高, 时间较长 。超声波提取与冻结融解法相结合,能更好的提取花青素，提高花青素的提取率。 

    提取方法：新鲜紫薯, 洗净, 切成3mm 薄片, 在60摄氏度下烘干至恒重。粉碎, 过80 目筛,避光保存备用，称取干燥紫薯粉, 加入提取剂,立即放入恒温水浴中加热超声波提取。定时取出, 放入离心机中,在4000 r/min下旋转离心, 得到澄清的色素上清液,冷却至室温。花青素易溶解于水、甲醇、乙醇等极性强的溶剂。其中甲醇不宜用于食用色素的提取。以水做提取剂提取效率较低, 干燥过程需较高温度。因此选择乙醇作提取剂。在0.1% HC1与95%乙醇之比为40：60 的条件下提取，在这个条件下花青素的提取率高。