该色素为带有紫色色彩的红色色素，具有色泽明亮，耐热、耐光性优于其它某些花色素苷等优点，适用于食品工业，饮料行业、酒类企业、保健品、酒店等等。目前关于紫薯的吃法有很多花样，现在人们生活质量提高了，每天都很有创新的想出新招来满足自己的口福感。

   更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。 花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康直接、有效、安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫薯将成为花青素的主要原料之一。
经营户们说，紫薯断货已经好几天了，断货的原因有两个说法：一说是因为过季落市了，一说是南京人、上海人更喜欢吃这种紫薯，货源多被送到这些城市去了。

   紫薯提炼出来的紫色素，为水溶性天然色素，属花色苷类化合物。